Nguyên Liệu

1t muối tỏi (muổng cà phê; nếu không có garlic
salt thì dùng 1 t muối, 1 t tỏi bột)
1t tiêu
1t đường
1/2t bột ngọt
hành tây 1 trái medium
hành lá 1 tép
ớt trái (loại ăn phở, không phải bell pepper)
2 tép tỏi
1/2 chén bột năng + 1/2 chén bột mì (trộn chung)
1 lb mực

Cách Làm

Lựa mực: lựa mực thân mỏng vì nếu thân dầy sẽ không
ngon; nếu thân dầy phải liếc mỏng thân làm đôi.
Mực có râu càng tốt vì râu mực nhậu rất ngon.
Cách hay nhất là lựa nữa mực nữa râu hoặc 2/3 mực,
1/3 râu. Muốn gọn và lẹ, mua mực làm sẵn ở chợ
để khỏi mất công cạo mực.


Làm mực: cắt mực thành từng miếng nhỏ vừa ăn (gắp
một miếng bỏ vào miệng khỏi mất công cắn làm đôi.)
Rửa sạch để ráo nước hoặc lấy paper towel thấm cho
khô (điểm này rất quan trọng.)



Ướp:


Có hai cách ướp:


Cách thứ nhất:
Xài gói gia vị "Tôm rang muối". Gói gia vị này hơi
khó kiếm, phải lựa đúng loại; gói này có hai phần:
phần trên chứa muối tiêu bột ngọt đường v.v. phần
dưới chứa bột. Nếu kiếm được thì cứ theo cách chỉ
dẩn trên gói mà ướp: đợi mực ráo rồi thì cho gói
gia vị vào.


Cách thứ hai:
Mực ráo rồi thì cho các gia vị muối tiêu đường bột
ngọt vào trộn đều. Lần đầu làm xài theo lượng ghi
ở trên, những lần sau tùy ý thay đổi cho vừa khẩu vị.
Nêm thử coi đủ mặn hay chưa (đừng bao giờ cho muối
nhiều vì khi lạt thì dể chửa chỉ cần rắc thêm muối
lên dĩa, chứ đã mặn rồi thì khó chửa cho lạt lại được.)
Thấy mặn mặn là được rồi. Rắc 1/4 số bột vào, trộn
đều, 3/4 số bột kia sẽ xài sau. Ướp ít nhất 20
phút tới nữa tiếng để mực thấm gia vị.


Xắt hành tỏi:


Trong lúc ướp mực, xắt hành tỏi ớt.
- hành tây xắt dọc (như khi xào, chứ không phải như
khi ăn phở cắt ngang).
- hành lá xắt độ hai phân
- tỏi bằm nhỏ
- ớt xắt ngang như khi ăn phở.


Chiên mực:


Chiên mực là một nghệ thuật, cần chiên nhiều lần
để đạt tới trình độ chiên giỏi. Nên xài chảo sâu,
dầu nhiều (rất quan trọng vì đây là bí quyết ngon của
món mực rang muối.) Cho 3/4 số bột còn lại vào tô mực.
Trộn cho đều, nếu thiếu cho thêm bột. Mỗi miếng mực
phải có một lớp bột mỏng bao quanh, nếu không sẽ không ngon.
Bắt chảo lên bếp để lửa High, đợi nóng chảo rồi mới
cho dầu ăn vào để chiên khỏi dính chảo (đây là mẹo Hiệp
học từ trường dạy nấu ăn). Đợi dầu +nóng+ mới cho
mực vào chiên. Dùng giá loại nhúng mì mà đảo và vớt mực
(giá cán gổ, lưới sắt của người Tàu hay xài khi chiên
deep fried hoặc nhúng mì; loại giá này vừa dể đảo vừa
dễ vớt vừa ráo dầu.) Chiên mực vừa ửng vàng vớt ra
để qua một bên cho ráo dầu, đừng chiên cho tới vàng vì
miếng mực sẽ bị dai không còn mềm nữa, rất quan trọng.


Chiên hành:


Khi vừa chiên mực xong, cho tỏi vào chảo, phi vừa thơm tới
thì cho hết hành tây, hành lá và ớt vào. Đảo qua lại
thấy mềm thì vớt ra ngay để ráo, đừng để cháy sẽ
không ngon mà nhìn lại không đẹp (coi chừng đừng chiên
ớt lâu vì sẽ nhảy mủi.) Nếu làm cho dân nhậu
ăn thì xắt nhiều ớt bỏ vào; nếu làm cho gia đình
ăn chơi thì chiên ít ớt, để dỉa ớt riêng
ngoài bàn cho những người ăn cay.


Trình bày:


Trình bày là phân nữa phần quan trọng về nấu ăn.

Cách thứ nhất: (mực dưới, hành trên)
Nếu có dĩa trái xoài thì rất đẹp. Bày mực lên dĩa rồi
cho hết phần hành và ớt lên mực. Cộng một vài cọng
ngò cho đẹp mắt, không có cũng không sao.


Cách thứ hai: (mực trên hành dưới)
Đổ hết hành và ớt lên dĩa rồi cho mực lên. Nếu làm
cách này thì phải để một vài cọng ngò lên trên
cho cân xứng màu sắc.